jueves, 4 de febrero de 2016

Bacalao Confitado con Asadillo Manchego, Parmentier de Patata Violeta y Alioli de Ajo Negro

Esta receta es bastante sencilla, aunque lleva diferentes elaboraciones por separado que pueden dar la apariencia de un plato complicado, es cuestión de unir los elementos en el plato: pescado, salsas, guarnición y decoración. Eso si, nos llevará un tiempo preparar este manjar, por lo que no lo considero apto para Cocinillas Mariprisillas.

La receta está inspirada en otra versión de pescado que yo elaboro con lubina, patata panadera, pisto y huevo cocido. En esta ocasión quise poner raíces manchegas con un toque de innovación. Así fue como nació este platazo, que no es para ganar una estrella Michelin de esas por las que ahora los grandes cocineros se matan a trabajar y se dan tortas, pero si que es para degustar un plato sencillo, colorido, sabroso, delicioso y con diferentes texturas. En la alta cocina un plato así ya estaría pasado de moda pero en la mía es toda una novedad.

El Bacalao, tan manchego, aunque no tenemos mar en la mancha es la estrella de multitud de platos por estas tierras, debido a que era uno de los pescados que más se consumía haces unos cuantos años, ya que se podía conseguir con más facilidad que otros pescados al traerlo en salazón. Además es perfecto para la técnica del confitado, ya que queda muy tierno y suelta un montón de gelatina en el aceite con lo que es perfecto para realizar un pilpil y aprovechar todo este jugo en este plato.
El Asadillo, un plato manchego que en ocasiones se suele acompañar con bacalao desmigado, pues en esta ocasión es éste el que acompaña al bacalao en fina crema. Es el asadillo un plato muy de Ciudad Real, de pimientos y tomate principalmente, que debe ser aliñado con cominos machacados.
Las Patatas, tan de aquí, tan de allí, pero sin duda tan de la tierra manchega. Famosas son en mi zona las del Salobral (Albacete), pero en esta ocasión he utilizado la pata Vitelotte (o violeta) que tan de actualidad está en la cocina, pero que en Tierras Andinas ya se consumían hace la tira de años. Con ella hemos elaborado un suave puré parmentier que acompaña como guarnición al plato. Además, también hemos realizado unas chips que terminan de culminar la decoración de este plato junto a unas tiras de cebollino ¿¡Habrase visto en La Mancha cebollino alguno!?
Por último un Ali-Oli o Ajioli como se le conoce en mi zona albaceteña, pero en esta ocasión tenía que ser con algo distintivo y de actualidad, el Ajo Negro, de Las Pedroñeras (Cuenca). Un ajo que sorprende tanto por el proceso de elaboración, como por el sabor tan peculiar que recuerda a regaliz y por supuesto, por todas las cualidades beneficiosas para la salud que se le atribuyen a este producto.
Todo ello, reunido en un sólo plato, hacen de éste una delicia para el paladar al más puro estilo manchego. Festival de colores y sabores, no te lo puedes perder. Cómo siempre haciendo honor a mi propio estilo, cocina fácil y saludable. Vamos allá... con la manos en la masa y a la cocina. 

Ingredientes (para 4 personas)
Asadillo Manchego
1 pimiento colorao (400g)
1 ó 2 tomates maduros (150 g)
2 cebolletas o Chalotas (100g)
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra molida
Comino molido

Bacalao confitado
4 lomos de bacalao desalado (600g)
1/2 L de aceite de oliva virgen
Unas hebras de Azafrán (de La Mancha)
Unas tiras de Cebollino fresco

Parmentier de Patata Violeta
1/2 Kg de patatas violeta (podéis conseguirlas en LiDL a muy buen precio)
50g de mantequilla
150-200 ml de leche evaporada (o nata o leche normal)
Sal y pimienta al gusto

Alioli de Ajo Negro
150 ml de aceite de girasol
50 ml de aceite de oliva
1 huevo
Un pizca de sal
Un chorrito de zumo de lima
2 dientes de ajo negro
1/2 diente de ajo morado (normal)
2 bolsitas (8g) de tinta de calamar o sepia (la venden congelada y pasteurizada)

Elaboración del plato

Precalentamos el horno a 200ºC. Por otro lado ponemos una olla con 1 L de agua, más o menos, con una cucharadita de sal a hervir, también pondremos al fuego en un cazo pequeño u olla, que nos vayan a caber los lomos de bacalao bien juntitos  para no gastar mucho aceite, el medio litro de aceite de oliva para el confitado. Poner al fuego fuerte porque primero lo utilizaremos para hacer las chips de patata para la decoración.

Lo primero de todo es poner en marcha el Asadillo, para ello lavamos la verdura, el pimiento y los tomates, las chalotas las pelamos. Ponemos la verdura sobre una fuente de horno pequeña y untamos con aceite de oliva solo un poquito y llevamos al horno durante unos 20 ó 25 minutos, según cada horno, a 200ºC. 

Mientras tanto pondremos a cocer las patatas, lavadas pero sin pelar (reservamos una ó dos para las chips) en el agua hirviendo durante unos 20 ó 25 minutos (hasta que al pincharlas veamos que están cocidas). Con las patatas reservadas haremos las chips. Para ello las cortamos muy muy finas (y con mucho mucho cuidado sobre una tabla de cocina) con el cuchillo o utilizamos una rallador de patatas o mandolina con la cuchilla de corte más fino.  Las lavamos bien para quitarles el almidón y las secamos con papel de cocina, esto hará que las chips queden más sueltas y crujientes. Cuando el cazo con el aceite esté bien caliente, en torno a los 180ºC, freímos las chips hasta que se vean hechas y las escurrimos sobre papel absorbente, les ponemos sal y las reservamos. Apagamos el fuego del aceite para que enfríe y poder hace el confitado del bacalao para lo que el fuego debe ser muy suave, en torno a los 60ºC. 

Mientras todo esto está en marcha haremos nuestro Alioli de ajo negro, para lo que pondremos en el vaso de la batidora el aceite de girasol y el de oliva (o todo de oliva pero suave), la sal, el zumo de lima (aproximadamente de media lima), los ajos negros laminados, el medio ajo normal en láminas también y por último el huevo y la tinta de calamar. Procurar que tanto el huevo como la tinta no estén fríos, ya que esto podría hacer que se cortara el alioli. Para ello sacamos al inicio de la receta tanto el huevo como la tinta del frigorífico. Usamos la tinta de calamar para acentuar el color negro del alioli, ya que solo con el ajo no tomará un color demasiado negro y si ponemos más ajo nos quedará muy fuerte de sabor, no a ajo sino a regalí, ya que es a eso a lo que sabe este ajo, por eso añadimos un poquito de ajo normal para que se acentué el sabor a ajo. 
Metemos el brazo de la batidora en el vaso y trituramos durante unos segundos sin mover, cuando pasen unos segundos comenzamos con los movimientos arriba y abajo para terminar de montar la salsa, esto no dura más de unos cuantos segundo más, hasta que la veamos consistente. Probamos de sabor y rectificamos si fuese necesario de sal, lima o ajo y batimos unos segundo más. Ponemos parte del alioli en una manga desechable para decorar, reservamos en la nevera mientras terminamos la receta. Primera salsa preparada.

Para este tiempo el aceite ya estará en una temperatura más o menos adecuada, recordar todavía con el aceite apagado enfriando para alcanzar los 60ºC. Añadimos la hebras de azafrán al aceite y ponemos los lomos de bacalao. En este momento el aceite se enfriará para ello ponemos el fuego al mínimo unos minutos y apagamos de nuevo, si tenemos vitrocerámica o inducción pondremos el fuego al 2 más o menos, la primera vez que hagáis esta receta os costará un poco tomar el tacto del calor para el confitado, con ayuda de un termómetro de cocina se superan todos estos inconvenientes. En total el bacalao debe estar en el fuego, más o menos dependiendo del grosor de vuestros lomos, unos 20 minutos, 10 minutos por cada lado, siempre a fuego muy suave, casi imperceptible. Es algo parecido a cocer en aceite pero con la temperatura mucho más suave. A lo largo de la cocción iremos encendiendo y apagando el fuego, la gelatina se irá soltando del pescado e irá pasando al aceite.

Cuando las verduras del horno estén listas las sacamos y las tapamos con papel aluminio durante unos minutos, esto hará que el pimiento se pele rapidísimo (truquiconsejo), apagamos el horno. Dejamos enfriar tapado unos minutos.

Una vez las patatas esté cocidas las escurrimos y las refrescamos brevemente para que no se nos enfríen demasiado pero que no nos quememos al pelarlas, porque ahora hay que pelarlas y trocearlas, las ponemos en un bol y las pisamos, con tenedor o pisa patatas, nunca con batidora. Estas patatas son muy ricas en almidón por lo que hay que aligerar el puré con bastante líquido (podríamos utilizar algo del agua de la cocción), para lo que vamos a añadir la leche evaporada y la mantequilla del tiempo o en pomada y movemos bien para conseguir una mezcla homogénea y cremosa, si no es así podemos añadir más leche o agua de la cocción. Salpimentamos al gusto, batimos mezclando unos minutos y listo, guarnición preparada.

La verdura del Asadillo ya estará lista para ser pelada, al pimiento quitamos las semillas también y a las chalotas la primera capa. Troceamos un poco la verdura y en un bol trituramos con la batidora, aliñamos con aceite de oliva y ponemos sal, pimienta y comino al gusto y listo, segunda salsa preparada.

Cuando el bacalao esté hecho sacamos los lomos a un plato y quitamos el aceite a un recipiente dejando en el cazo solo el resto de aceite que contiene la gelatina del pescado, aproximadamente como medio centímetro. Con ayuda de un colador metálico, si si de un colador, moviéndolo de manera circular con una mano y con la otra moviendo el cazo iremos trabando la salsa, es decir estaremos haciendo lo que se conoce con el nombre de "pil-pil". Esta salsa estará lista cuando tenga una apariencia ligada y una consistencia densa. Listo, ya tenemos nuestra tercera salsa preparada.

Después de todo este trabajo tan encadenado, fácil pero extenso, nos disponemos al emplatado, para ello nos ayudaremos con la fotografía. Sobre la base del plato pondremos un poco de Asadillo, al gusto. sobre el Asadillo colocamos el lomo de bacalao. A un lado colocamos una porción de parmentier, la guarnición y un poco de salsa de Alioli de ajo negro. Sobre el lomo de bacalao regamos con un poco de pil-pil y si gustamos con un poco de alioli de ajo negro. Terminamos con los chips de pata violeta sobre el parmentier o sobre el bacalao. Unas tiras de cebollino sobre el lomo de bacalao darán el toque final a este plato cinco estrellas Vizcaín. Del resto ya se encarga nuestro paladar.

Si os animais ya me contareis... podeis modificar y simplificar el plato a vuestro gusto, pero entonces ya no será lo (el) mismo.







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