sábado, 29 de marzo de 2014

Zarzuela de Pescado y Marisco

Esta Zarzuela de Pescado y Marisco la aprendí en la Escuela de Hostelería de Albacete, allí la solíamos hacer en una cazuela de barro, en esta ocasión la receta la he elaborado en Thermomix, pero os dejo debajo la elaboración tradicional para que los que no tenéis esta máquina podáis hacerla sin ningún problema. Te chuparás los dedos!!

Ingredientes (para 4 personas)

1 rodaja de rape (150g)
1 rodaja de merluza (150g)
250g de gambas (rojas, arroceras, gambón…)
250g de almejas o chirlas
200g de mejillones frescos
200g de agua (200ml)
100g de vino blanco para cocinar
30g de aceite de oliva
3 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1/2 pimiento rojo
150g de tomate natural rallado
75g de almendras tostadas
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de azúcar
Un toque de pimienta negra recién molida (popurrí)

Elaboración

Ponemos las almendras en el vaso de la Thermomix y le damos 2 veces al botón turbo para picarlas. Retiramos y reservamos para el final.
Ahora lo primero de todo será elaborar un caldo de marisco que nos aportará un gran sabor, para ello quitamos las cabezas a las gambas y las ponemos en el vaso junto al vino blanco y el agua. Programamos 15 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Pasado este tiempo lo trituramos a velocidad 6 unos 15 segundos. Colamos por un colador fino y reservamos el concentrado de pescado. Enjuagamos el vaso y lo secamos.
Mientras tanto vamos lavando los mejillones y ponemos las almejas en agua con una cucharada de sal para que suelte la arena.
Ponemos el aceite en el vaso y calentamos 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Añadimos luego los ajos pelados, la cebolla y el pimiento en trozos y picamos 4 segundos a velocidad 4. Freímos 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Ponemos en el recipiente varoma los mejillones, las almejas, y las gambas. Colocamos la bandeja varoma y sobre esta colocamos los dos filetes de pescado. Reservar.
Agregamos al vaso el tomate rallado, el pimentón, la sal, la pimienta y el azúcar. Freímos 3 minutos a temperatura varoma, velocidad 1. Después trituramos a velocidad 6-7 o hasta obtener un puré fino. Agregamos al vaso el concentrado de marisco que hemos elaborado al principio y cerramos el vaso. Colocamos el recipiente Varoma y programamos, 18 minutos, temperatura varoma, velocidad 2.
Una vez finalizado el tiempo, ponemos el pescado y el marisco cocinado en el varoma, en una fuente honda para servir.
Agregamos al vaso las almendras trituradas y mezclamos 10 segundos en velocidad 4, ya estará listo para añadir la salsa sobre el pescado y el marisco en la fuente de servir. Rico rico…

Elaboración Tradicional

Lo primero de todo será hacer un concentrado de marisco que nos aportará un sabor especial al plato, para ello ponemos en una pequeña olla o cazo, las cabezas de las gambas, el vino y el agua para hacer un concentrado de marisco, ponemos a hervir unos 10 minutos, pasado este tiempo trituramos un poco con la batidora y luego lo filtramos con un colador fino. Ya tenemos nuestro concentrado preparado. Reservamos.
Mientras tanto vamos lavando los mejillones y ponemos las almejas en agua con una cucharada de sal para que suelte la arena.
Por otro lado ponemos una olla, cazuela, o sartén alta sobre el fuego y añadimos el aceite a calentar, después agregamos la cebolla rallada, el pimiento y el ajo muy picados. freímos hasta que doren. Añadimos el tomate rallado, la sal, el azúcar, la pimienta y freímos unos minutos, finalmente agregamos el pimentón y damos unas vueltas.
Añadimos al sofrito el pescado en unos 4 trozos cada rodaja, añadimos también las gambas sin pelar, las almejas y los mejillones. También el concentrado de marisco que hemos preparado. A partir de que comience a hervir dejamos unos 8 ó 10 minutos al fuego y listo. Por último agregamos las almendras picadas un poco con el mortero, damos unas vueltas con un cucharón de servir y ya tenemos lista nuestra Zarzuela para servir en una fuente honda y a comer.


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