viernes, 20 de enero de 2017

Solomillo Wellington

Puedo comenzar diciendo que en esta ocasión la receta no es tan fácil ni tan rápida, pero si tienes ganas de andar un buen rato en la cocina es la receta perfecta. Una elaboración que hay que cuidar y mimar, con la que aprenderás un montón sobre el arte culinario, ya que son varias elaboraciones en una. Es cuestión de seguir los pasos y disfrutar de lo que estamos haciendo. El resultado será algo espectacular... hay muy pocos restaurante que preparen este plato internacionalmente conocido. Yo lo he guarnecido con unas patatas confitadas y ha sido un placer degustar este plato, estoy seguro que no os defraudará. 

Ingredientes para 4 personas
500 g de Solomillo de cerdo (la receta clásica usa ternera)
200 g de champiñones
100 g chalotas o de cebolla
2 cucharadas de brandy o coñac
100 ml de nata para cocinar
100 g de jamón serrano en lonchas finas
75-100 g de paté de hígado de cerdo o ave (yo puse de pato)
250 g de hojaldre en una placa rectangular
1 huevo batido
Sal y Pimienta al gusto
Mantequilla clarificada o aceite, cantidad necesaria


Lo primero que hay que hacer es preparar la duxelle, farsa o relleno de champiñones. Para ello tenemos que picar o cortar en brunoise muy fina la cebolla y los champiñones por separado (también podemos hacerlo con una picadora). Rehogar suavemente la cebolla en una sartén grande con un par de cucharadas de mantequilla o aceite, y cuando esté translúcida agregar el champiñón picado. 
Rehogar a fuego medio, dejar que suelte su humedad y empiece a dorarse. Agregar la sal, la pimienta y el coñac. Revolver, añadir la nata y dejar que espese. Fuera del fuego añadimos el paté y mezclamos para que nos quede homogéneo el relleno. Dejamos enfriar.

  1. Mientras tanto iremos limpiando de grasa y telillas del solomillo. Secar con papel de cocina y salpimentamos. Lo ideal sería brindarlo pero no es indispensable. El solomillo en una pieza entera lo doraremos en una sartén con un poco de aceite de oliva, doramos la carne a fuego medio para que penetre el calor un poco y se selle la superficie. Vamos dando la vuelta al solomillo para que se doré por todos los lados. Sacamos del fuego y lo dejamos enfriar. 
    Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo. Sacamos la placa de hojaldre del frigorífico y la estendemos sobre la encimera bien limpia, encima del papel sulfurado con el que viene, sino pues hay que ponerlo sobre un papel de horno (si usamos hojaldre congelado hay que descongelar la masa previamente unos 15 o 20 minutos).
    Sobre la lámina de hojaldre colocamos las lonchas finas de jamón, dejando dos dedos de hojaldre libre por cada uno de los lados. Sobre el jamón colocamos la duxelle o relleno y lo extendemos. Sobre la duxelle colocamos el solomillo en uno de los extremos. Ahora viene la parte más complicada, enrollar el solomillo intentando que quede prieto con el relleno y que la masa no se rompa. 

    Con ayuda del papel iremos enrollando la masa sobre el solomillo intentando que vaya quedando bien prieto. Cerramos el rulo y doblamos los bordes como si envolviéramos un regalo. Tiene que quedar todo bien cerrado. Utilizamos el huevo como pegamento para unir la masa en los cierres. Sí nos sobra hojaldre cortar las partes sobrantes y esos trozos o tiras los utilizaremos para adornar un poco la presentación del lomo. Dejamos la unión escondida en la parte inferior. 
    Pintamos bien el exterior con huevo batido y metemos al horno en una bandeja, sobre el papel sulfurizado o papel de horno. 






    Dejamos hornear 25 minutos en el centro del horno, hasta que el hojaldre esté uniformemente dorado. Esos 25 minutos son necesarios para asegurarnos que el calor llega al centro del solomillo y se cocina, porque sí nos quedará crudo en el centro sería una faena y sí nos quedara muy hecho pues quedará seco y poco jugoso. También es muy probable que la parte superior del lomo se os dore muy pronto debido al baño de huevo que le hemos dado, así que si veis que se os ha dorado ya la superficie y no ha pasado todo el tiempo que debiera pasar en el horno, cortar una lámina de papel aluminio (albal), abrir el horno y colocarla sobre el lomo para que deje de darle el calor directo, cuidado con quemarse, es suficiente colocarla sobre el lomo, no hace falta cerrar hacia abajo ni nada de eso.

    Dejar reposar unos 10 o 15 minutos antes de cortarlo, preferiblemente con un cuchillo de sierra grande, en rebanadas de unos 2 o 3 centímetros de ancho y acompañar con la guarnición que más os guste.

    Mi elección de guarnición han sido unas patatas confitadas que son muy fáciles y se hacen mientras el lomo está en el horno. Pelamos, lavamos y cortamos las patatas así enteras  en rodajas (corte panadera, tipo patatas al montón) muy finas y las espolvoreamos con sal. Ponemos una sartén con un buen chorro de aceite de oliva y las vamos friendo a fuego suave, con la sartén tapada (con ayuda de una tapadera) para que suden y se vayan confitando, pero al vapor, para no tener tanta grasa en las patatas. Vamos dando vueltas y volvemos a tapar, cuidando que no se quemen. Se irán rompiendo porque al ablandarse y estar hechas es lo normal pero quedan genial con esa informalidad. El resultado una patata medio frita medio cocida, tierna y sabrosa.

    Un puré ligero de manzana blanca (pelada y cocida) con pimienta y canela le puede dar el toque final con punto sensacional. Espero os guste tanto como a mi y lo disfrutéis muchísimo.


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