miércoles, 25 de enero de 2017

Carbonadas Flamencas

Las carbonadas a la flamenca es un gran clásico de la cocina belga, aunque muchos especulan sobre su posible origen español. Es un rico guiso o estofado de ternera que en invierno tanto agradece nuestro cuerpo, un plato reconfortante y delicioso. Aunque es sin duda fácil de preparar, hay que armarse de paciencia porque la cocción es algo larga para que la carne nos quede con su puntito tierno y la salsa melosa. Aparte de la receta clásica os dejaré la versión rápida para aquellos que necesitáis economizar tiempo y dinero. Y así fácil, fácilmente facilísimo!!

Ingredientes para 4 personas
1kg de carne de ternera (sin huesos). Se puede usar carrillada, espaldilla, jarrete o cualquier otra carne de ternera para guisar. Yo usé jarrete.
100 ml de aceite de oliva virgen extra
3 cebollas
330 ml de Cerveza (mejor cerveza negra) yo usé una sin alcohol, me gusta su sabor menos amargo.
400 ml de fondo oscuro (caldo de carne) o agua junto a una pastilla de caldo de carne
1 cucharada de azúcar moreno
Sal y pimienta negra al gusto
2 hojas de laurel 
6 granos de pimienta
1 clavo de olor
1 cucharadita Vindaloo o Curry (opcional)
Harina cantidad necesaria (c/n)

Limpiamos de nervios y grasa la carne de ternera con ayuda de una tabla de corte y un buen cuchillo de cocina, la cortamos en trozos tipo para guiso y la salpimentamos al gusto. Enharinamos los trozos de carne. Pondremos una olla preferiblemente mediana y alta al fuego con la mitad del aceite de oliva. Cuando esté bien caliente vamos dorando los trozos de carne enharinados (retirar el exceso de harina) en varias tandas, no hace falta que se haga la carne es solo sellar la parte externa de los trozos de carne, dorarla. Conforme están dorados los vamos retirando y reservando. 

Pelamos, y cortamos en juliana las cebollas. Añadimos a la olla el resto del aceite junto a los restos de dorar la carne. Ponemos la cebolla cortada y una cucharadita de sal y vamos rehogando la cebolla a fuego suave, mientras vamos recuperando el fondo del rehogado de la carne, para lo que vamos raspando el fondo con una espátula de madera.  Añadimos el azúcar moreno. Tapamos un poco la olla para que la cebolla vaya sudando. Ir moviendo para que no se pegue al fondo.

Pasados unos 10 minutos, cuando la cebolla se vea ponchada y algo más trasparente añadimos los trozos de carne, los mezclamos y añadimos el fondo oscuro o caldo de carne, también la cerveza, y subimos el fuego para que comience a hervir. Cuando hierva bajamos el fuego y añadimos el laurel y las especias al gusto.

Ahora es cuestión de dejar cocer la carne a fuego muy suave y tapado, pero sin que pierda el hervor, durante unas 2 horas (dependerá de la calidad de la carne que hayamos seleccionado). Es muy importante que mientras la carne se está cociendo vayamos moviendo el guiso (cada 10 minutos más o menos), y sobre todo el fondo del recipiente con una espátula de madera para que no se nos pegue, ya que al utilizar harina es fácil que se vaya pegando la elaboración en el fondo de la olla, también la cebolla se irá deshaciendo y se puede pegar al fondo echando a perder toda la elaboración. Durante la última media hora es mejor destapar la olla para que evapore un poco la salsa y se nos quede mucho más melosa.

El resultado final debe ser una carne tierna que se deshace al partirla y comerla, ya que habremos ablandado las fibras con una cocción larga, y una salsa melosa y ligada, debido a la reducción de los líquidos, la adición de espesantes (la harina), y la disolución de la cebolla, que por exceso de cocción se habrá desecho y estará integrada en la salsa. Es importante rectificar de sazonamiento en la última media hora.

Como guarnición le van estupendamente las patatas fritas, hervidas o en puré y para los más atrevidos una guarnición de arroz hervido o arroz pilaw (un arroz blanco y seco).

Para los mariprisillas: todos aquellos que disponéis de poco tiempo en la cocina o que estáis dando los primeros pasos os propongo una versión fácil de esta salsa.

Ponéis la carne en trozos a dorar junto el aceite de oliva y cuando esté, añadís una cucharada de harina, le dais una vuelta para que se doré un poco y enseguida añadís un sobre de sopa de cebolla (instantánea), una cerveza negra (o la que prefiráis o tengáis) y un vaso de agua (el agua la podéis omitir si queréis más intensidad de sabor pero es importante que el líquido cubra bien la carne para una cocción uniforme. Cuando comience a hervir añadir las especias y la sal al gusto y dejáis cocer durante un par de horas, más o menos, hasta que la carne esté tierna. Si no ponéis harina será más fácil, porque se evita que se os pegue la elaboración al fondo, pero la salsa quedará menos ligada. Si veis que el caldo reduce demasiado añadir agua.
Como guarnición un puré de patatas instantáneo será la opción más rápida, limpia y deliciosa.

Ya está listo este plato tan internacional y rico... ale ale a degustar!!

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