lunes, 25 de enero de 2016

Pulpo Albafeira


Ingredientes (para 4 personas)
Cocción del Pulpo y Patatas
Un pulpo pequeño de 1 ó 2 kg (o cocido ya)
Sal
Agua
1 cebolla
Sal Maldon
Pimentón Picante o Dulce de la Vera
Aceite de oliva
500g de patatas violeta (podéis conseguirlas en LiDL a muy buen precio)


Asadillo Manchego
1 pimiento colorao (400g)
1 ó 2 tomates maduros (150 g)
2 cebolletas o Chalotas (100g)
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra molida
Comino molido

Alioli de Ajo Negro
150 ml de aceite de girasol
50 ml de aceite de oliva
1 huevo
Un pizca de sal
Un chorrito de zumo de lima
2 dientes de ajo negro
1/2 diente de ajo morado (normal)
2 bolsitas (8g) de tinta de calamar o sepia (la venden congelada y pasteurizada)

Elaboración del plato

Precalentamos el horno a 200ºC para asar la verdura del Asadillo. Por otro lado ponemos una olla  mediana y alta con 3 L de agua, más o menos, con una cucharadita de sal a hervir y la cebolla pelada y entera.

Lo primero de todo es poner en marcha el Asadillo, para ello lavamos la verdura, el pimiento y los tomates, las chalotas las pelamos. Ponemos la verdura sobre una fuente de horno pequeña y untamos con aceite de oliva solo un poquito y llevamos al horno durante unos 20 ó 25 minutos, según cada horno, a 200ºC. 

Mientras tanto en el agua hirviendo, junto con la sal y la cebolla, vamos a cocer la patatas, lavadas y sin pelar, y el pulpo. El pulpo debe haber sido congelado para ablandar sus fibras y antes de la cocción se debe descongelar, lavarlo y quitar el ojo. Si el pulpo es pequeño tardar más o menos lo que las patatas, unos 20 ó 25 minutos (las patatas hasta que al pincharlas veamos que están cocidas, y el pulpo lo comprobamos probando un trocito de una pata). Mejor primero introducir las patatas y cuando recupere el hervor metemos el pulpo. Recordar que hay que asustarlo 3 veces antes de introducirlo para la cocción completa. Esto consiste en sumergirlo en el agua  hirviendo contar 3 y sacar fuera, volver a introducir y así repetir esta operación 3 veces, después introducirlo y dejar cocer hasta que esté hecho. Si disponéis de tiempo mejor cocer primero el pulpo, sin poner la sal, sólo la cebolla, y luego en el mismo agua las patatas añadiendo en este momento la sal.

Mientras todo esto está en marcha haremos nuestro Alioli de ajo negro, para lo que pondremos en el vaso de la batidora el aceite de girasol y el de oliva (o todo de oliva pero suave), la sal, el zumo de lima (aproximadamente de media lima), los ajos negros laminados, el medio ajo normal en láminas también y por último el huevo y la tinta de calamar. Procurar que tanto el huevo como la tinta no estén fríos, ya que esto podría hacer que se cortara el alioli. Para ello sacamos al inicio de la receta tanto el huevo como la tinta del frigorífico. Usamos la tinta de calamar para acentuar el color negro del alioli, ya que solo con el ajo no tomará un color demasiado negro y si ponemos más ajo nos quedará muy fuerte de sabor, no a ajo sino a regalí, ya que es a eso a lo que sabe este ajo, por eso añadimos un poquito de ajo normal para que se acentué el sabor a ajo. 
Metemos el brazo de la batidora en el vaso y trituramos durante unos segundos sin mover, cuando pasen unos segundos comenzamos con los movimientos arriba y abajo para terminar de montar la salsa, esto no dura más de unos cuantos segundo más, hasta que la veamos consistente. Probamos de sabor y rectificamos si fuese necesario de sal, lima o ajo y batimos unos segundo más. Ponemos parte del alioli en una manga desechable para decorar, reservamos en la nevera mientras terminamos la receta. Primera salsa preparada.

Cuando las verduras del horno estén listas las sacamos y las tapamos con papel aluminio durante unos minutos, esto hará que el pimiento se pele rapidísimo (truquiconsejo), apagamos el horno. Dejamos enfriar tapado unos minutos.

Una vez las patatas y el pulpo estén cocidos los sacamos del agua. Las patatas las refrescamos brevemente para que no se nos enfríen demasiado pero que no nos quememos al pelarlas, porque ahora hay que pelarlas y cortarlas en rodajas. El pulpo lo cortamos con unas tijeras de cocina más o menos en trozos de 1 cm de grosos, la cabeza la cortamos en trocitos más pequeños.

La verdura del Asadillo ya estará lista para ser pelada, al pimiento quitamos las semillas también y a las chalotas la primera capa. Troceamos un poco la verdura y en un bol trituramos con la batidora, aliñamos con aceite de oliva y ponemos sal, pimienta y comino al gusto y listo, la segunda salsa ya estará preparada.

Después de todo este trabajo tan encadenado, fácil pero algo extenso, nos disponemos al emplatado, para ello nos ayudaremos con la fotografía y recordando como se monta el pulpo a feira. Sobre la base del plato pondremos un poco de Asadillo, al gusto. sobre el Asadillo colocamos las rodajas de patata, sobre éstas los trozos de pulpo, aliñamos un poco con aceite de oliva, sal Maldón y el pimentón y terminamos con un poco de alioli de ajo negro. Ya estará listo nuestro pulpo a feira con toques manchegos. Siendo así la mejor feria de la Mancha, sin duda, la de Albacete, por ello lo del nombre en su honor, Pulpo Albafeira, y que me perdonen los gallegos.

Si os animais ya me contareis...
Versión plato grande para el centro. En este caso el alioli de ajo negro lo ponemos aparte.

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